１．用意する鍋は、鉄鍋または、土鍋が理想的です。

２．材料（一人前）

比内鶏	70g〜100g	比内鶏または、食用比内鶏（Ｆ1）が良い。
きりたんぽ	1.5本〜2本	大館地方のきりたんぽが太く、大きい。
ゴボウ	30g	県内産が良い。
長ねぎ	50g	能代産。
セリ	30g	湯沢産が良い。
キノコ	30g	舞茸または、銀茸かしめじ。
（銀茸が一番良いが時期が限定される）
里芋	50g〜60g	産地は選ばないが、特に秋田山内芋が良い。
地大根	少々	カラシ大根県内産。
食用大輪菊	少々	もってのほか」でも良い

３．調理前の準備

里芋は、表面のぬめりを取る程度で、固めにゆでておく。

ゴボウは、ささがいてあく抜きをしておく。少々厚めにささがいたほうが美味しい。きりたんぽは、1本を直角に三つ切りにする。

４．きりたんぽスープの作り方

鶏ガラを、水から煮込む。そのとき塩を少し入れて、長時間掛けて十分にだしをとる。

５．調理の仕方

スープを最初沸騰させ、鶏肉とキノコ、ささがきゴボウを入れる。一度煮立ってから塩少々、醤油適量で味付けし状態を見る。（昔は水たれやたまり・自家製みその汁などをつかったそうです）

里芋、長ねぎの順に野菜を入れ、最後にきりたんぽ、セリを入れてあまり煮過ぎないうちに火を止める。

６．盛り付け

深めの皿、又は丼に盛り、緑を失わない程度に半煮されたセリを添える。

好みで、地大根（カラシ大根）のおろし汁をかけたり、食用大輪菊の花びらを生で散らしたりするのも良いでしょう。

★砂糖、調味料など一切使用しないで作るのが、山田流きりたんぽ鍋の特徴です。

★椎茸、油揚げ、糸こんにゃく、豆腐などは味のバランスを崩すので入れません。

★ポイントは比内鶏の淡泊な旨味を最大限に引き出すことです。

★山田流は故山田定治氏（初代「秋田三鶏保存会会長」天然記念物指定に貢献）が提唱したもので、またぎの家庭料理と比内鶏とを組み合わせ、集大成したものです。

★時期的に食材を揃えることが難しい場合があります。きりたんぽ鍋は旬の食材をつかい、その地域、その家庭での味があります。ご参考にしてみてください。